肉制品生产经营者合规生产经营指南

各肉制品生产经营者：

为进一步规范肉制品生产经营行为，切实保障人民群众“舌尖上的安全”，各肉制品生产经营者应严格按照《中华人民共和国食品安全法》《中华人民共和国食品安全法实施条例》《食用农产品市场销售质量安全监督管理办法》《餐饮服务食品安全操作规范》等法律法规规定及本指南，规范肉制品生产经营行为。

一、主体资质合规

1. 资质齐全有效。肉制品生产经营者必须依法取得《营业执照》和《食品生产许可证》《食品经营许可证》《仅销售预包装食品经营者备案凭证》等相关证照方可开展生产经营活动；严禁无证无照、超范围经营，严禁出租、转借、转让许可证件及备案凭证。网络销售的，还应在平台公示相关证照。

2. 落实主体责任。肉制品生产经营者是食品安全第一责任人，要建立健全食品安全管理制度，严格落实“日管控、周排查、月调度”机制，并主动接受社会监督。

二、原料采购与进货查验合规

1. 索证索票：严格执行进货查验记录制度，采购畜禽肉类时，必须查验供货方资质、动物检疫合格证明、肉品品质检验合格证明等合格证明文件；进口肉类还需核验入境货物检验检疫证明，留存所有凭证及购货票据，建立规范台账。

2. 原料质量管控：严禁采购、使用来源不明、未经检验检疫、检验检疫不合格的畜禽肉及制品；严禁使用病死、毒死、死因不明、腐败变质的畜禽原料；生产特色肉制品（如牛羊肉）需主动验证肉源品种真实性，杜绝以低价肉冒充高价肉。如实记录原料来源、数量、批次等信息，建立完整的进销货台账，确保来源可溯、去向可追。

三、生产加工环节合规

1. 环境与设施设备：保持加工场所卫生整洁，设施设备满足生产需求并定期清洗消毒；冷藏冷冻温度要达标。

2. 过程规范：严格按照食品安全标准和生产工艺流程操作，做好原料处理、腌制、杀菌、冷却、包装等关键环节记录，确保记录真实可追溯。

3. 交叉污染防控：严格落实生熟分开、荤素分池清洗等规范，生肉加工、熟制、成品包装分区操作，专用工器具分开使用、存放和消毒；冷链生产全程控制温度，防止原料、半成品变质。

4. 添加剂使用：严格按照《食品安全国家标准 食品添加剂使用标准》（GB 2760-2024）规定的范围和限量使用添加剂，落实“专人采购、专柜存放、专人管理、专用台账、专用工具”的五专管理；严禁使用非食用物质。

5. 出厂检验：落实出厂检验制度，未经检验或不合格产品严禁出厂；小作坊需落实相关检验要求，产品合格后方可销售，严格执行留样制度。

四、经营销售环节合规

1. 贮存与销售：生鲜肉和熟肉制品需按要求冷链贮存（冷藏0-4℃，冷冻-18℃以下）；散装熟肉制品需在容器或外包装上标明名称、配料表、生产日期、保质期、生产者信息等。

2. 餐饮服务管理：餐饮单位（食堂、烧烤店、火锅店等）严禁采购来源不明、检验检疫不合格的肉类，严禁以鸡肉、鸭肉、马肉等低价肉冒充牛肉、羊肉、驴肉等高价肉；严禁以碎肉重组、注胶注水肉制品冒充完整原切肉；严禁用劣质冻肉、过期肉翻新加工后销售；严禁以调理肉制品冒充“原切肉”“鲜切肉”等违法违规行为。生熟食材分开存放、加工，肉类必须烧熟煮透。

3. 网络销售规范：网络交易第三方平台要严格审核入网经营者资质，建立日常检查监控机制，及时下架违规产品。入网经营者须依法取得经营许可，线上公示的资质、经营地址等信息需与线下完全一致。要确保所售肉制品符合食品安全标准，严禁销售来源不明、未经检验检疫、过期变质的产品。网络直播间要以显著方式或链接标识展示肉制品实际经营主体等信息。

五、标签标识合规

1. 标识真实准确：预包装肉制品标签需严格遵循《食品安全国家标准 预包装食品标签通则》《食品标识监督管理办法》等的规定，真实标注产品名称、配料表、净含量、生产日期、保质期、贮存条件、生产者信息、生产许可证编号等内容。

2. 禁止虚假标注：严禁虚假标注生产日期、保质期、原料成分，严禁以低价肉冒充高价肉、调理肉冒充原切肉，严禁虚假宣传误导消费者。

         安宁市市场监督管理局

2026年5月19日